Главная | Земельные вопросы | Товароведение продовольственных товаров лекции

Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров


Моносахариды простые сахара состоят из одной молекулы углевода C6H12O6 , к ним относятся: В чистом виде они представляют собой кристаллические вещества, сладкого вкуса, белого цвета, хорошо растворяются в воде и способны кристаллизоваться из водных растворов мёд, засахаривание варенья. Гигроскопичны, под действием микроорганизмов сбраживаются, обладают восстанавливающими редуцирующими свойствами.

Из-за высокой гигроскопичности количество редуцирующих сахаров строго регламентируется стандартами в сахаре, карамели, мармеладе, пастиле и других продуктах. А редуцирующие сахара при взаимодействии с аминокислотами образуют меланоидины вещества бурого цвета. Этим объясняется появление тёмной корочки при выпечке хлеба, цвет жареного кофе, солода, жжёного сахара и т. Входит в состав дисахаридов и полисахаридов сахарозы, лактозы, мальтозы, крахмала, клетчатки.

В промышленности её получают гидролизом крахмала. Это самый сладкий в 2,2 раза слаще глюкозы и гигроскопичный сахар. Её получают гидролизом инулина. Она медленно всасывается в кровь, поэтому полезнее других сахаров, особенно для больных диабетом. К ним относят сахарозу, мальтозу, лактозу.

Они обладают всеми свойствами сахаров. Не обладает восстанавливающими свойствами не относится к редуцирующим веществам. При гидролизе расщепляется на глюкозу и фруктозу в равных количествах. Эта смесь называется инвертным сахаром он очень гигроскопичен в отличие от сахарозы. Реакция инверсии применяется при производстве искусственного мёда. Состоит из 2 молекул глюкозы. Состоит из глюкозы и галактозы. Обладает менее сладким вкусом и меньшей растворимостью.

Сбраживается до молочной кислоты, на чём основано производство сметаны, творога, простокваши и т. К ним относятся крахмал, клетчатка, инулин, гликоген. Они не обладают сладким вкусом, не растворимы в воде. Усваиваются медленно, а клетчатка вообще не усваивается. В горячей воде крахмал набухает и образует коллоидный раствор клейстер. Этот процесс называют осахариванием и применяют в производстве патоки. При хранении крахмального клейстера происходит постоянное разрушение коллоида с выделением воды старение или ретроградация , чем объясняется черствение хлеба.

Крахмал окрашивается йодом в синий цвет.

Удивительно, но факт! Клетчатка не растворяется в воде, не усваивается организмом человека, но положительно влияет на процесс пищеварения, усиливая перистальтику кишечника. Если белки содержат все 8 незаменимых аминокислот, они называются полноценными.

Этим свойством пользуются для определения наличия крахмала в продуктах молоке, колбасных изделиях. Повышенное содержание её в продукте снижает его усвояемость и пищевую ценность, ухудшает вкус. Клетчатка не растворяется в воде, не усваивается организмом человека, но положительно влияет на процесс пищеварения, усиливая перистальтику кишечника. Потребность человека в клетчатке 25 г в сутки. Влияет на качество мяса и рыбы при созревании.

В каких продуктах находится

Растворим в воде, клейстера не образует, йодом окрашивается в буро-красный цвет. При его гидролизе образуется фруктоза. Используется для получения фруктового сахара рекомендуется для больных диабетом. В горячей воде растворяется, образуя при этом коллоидный раствор. Жирные кислоты бывают насыщенные до предела водородом предельные и ненасыщенные непредельные , имеющие двойные связи и способные присоединять другие атомы. Наиболее распространёнными насыщенными кислотами являются пальмитиновая и стеариновая, кроме того миристиновая, капроновая, каприловая и др.

В основном они твёрдые и входят в состав животных жиров бараний, говяжий. По биологической ценности эти кислоты приравниваются к витамину F. Консистенция жира зависит от состава жирных кислот. Если в жире преобладают предельные кислоты, то жир твёрдый и температура плавления его выше. Такой жир труднее усваивается организмом животные жиры, кроме рыбьего. Поэтому коровье и растительные масла могут использоваться в пищу без тепловой обработки.

Жиры обладают высокой энергетической ценностью 1 г выделяет 9,0 ккал 37,7 кДж , участвуют в процессах обмена, используются для построения клеток и жировой ткани, служат источниками для организма жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К и являются запасным веществом.

Удивительно, но факт! Каждый фермент активен при определённой реакции.

При недостатке жиров замедляется рост, уменьшается сопротивляемость организма к заболеваниям, сокращается продолжительность жизни. Суточная потребность человека в жирах г. Не содержат жиры сахар, леденцовая карамель, крахмал. Жиры не растворимы в воде, но растворяются в химических растворителях бензине, эфире, керосине. Под действием света и тепла жиры окисляются кислородом воздуха, приобретая неприятный вкус и запах прогоркают.

Наиболее быстро прогоркают жиры, содержащие непредельные жирные кислоты. Для растительных масел в стандартах есть показатель йодное число. Йодное число показывает степень ненасыщенности кислот. Чем выше йодное число, тем больше ненасыщенных кислот в жире, тем быстрее он прогоркает. При определённых условиях ненасыщенные жирные кислоты могут присоединять водород, в результате жир становится твёрдым гидрожир или саломас. Этот процесс называют гидрогенизацией. Жиры способны к гидролизу реакция омыления , при этом в жирах появляется салистый вкус и неприятный запах, повышается кислотность.

Природные жиры содержат жироподобные вещества липоиды: Лецитин способствует усвоению белков, углеводов, снабжает организм человека фосфором, препятствует развитию атеросклероза, малокровия, ожирения печени. Содержится в яичном желтке, сое, коровьем масле, нерафинированных растительных маслах. Холестерин в животных жирах в организме под действием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D, способен обезвреживать яды, но его избыток способствует развитию атеросклероза, поэтому потребление животных жиров надо ограничивать.

Белки Азотистые вещества делят на белковые и небелковые. К небелковым относятся аммиак, нитраты, содержание которых нормируется стандартами, так как они вредны для организма человека. Многие из них синтезируются в организме из других веществ, поэтому называются заменимыми; 8 аминокислот не синтезируются, поэтому должны поступать в организм в готовом виде с пищей. Эти 8 аминокислот называют незаменимыми метионин, триптофан, лейцин, лебцин, изолейцин, фенилаланин, валин, треонин.

Скачивание файла

Если белки содержат все 8 незаменимых аминокислот, они называются полноценными. Это белки молока, куриных яиц, сои, гречихи, пшеницы, мышечной ткани мяса, рыбы и т. Если хотя бы одна из незаменимых аминокислот отсутствует, белки называются неполноценными белки проса, кукурузы, соединительной ткани мяса, рыбы. В организме человека белки регулируют все жизненные процессы, образуют ферменты, гормоны, витамины; входят в состав тканей, восстанавливают клетки, то есть являются основой жизни.

При расщеплении 1 г белка выделяется 4 ккал 16,7 кДж энергии. Суточная потребность человека в белках гр. По происхождению белки бывают животными и растительными. Сочетание животных и растительных белков повышает ценность белкового питания. В зависимости от состава белки делят на: По растворимости они подразделяются на: Находятся в пшенице глютенин. Входят в состав хрящей, сухожилий эластин, коллаген , волос, кожи, ногтей, шерсти кератин и др.

Наиболее распространёнными из них являются: Например, миоглобин мышечной ткани мяса. Кроме того, к протеидам относятся нуклеопротеиды с нуклеиновой кислотой , липопротеиды с жирами или липидами , гликопротеиды с молекулами углеводов. Все белки способны увеличиваться в объёме набухать , то есть поглощать большое количество воды и образовывать гели коллоиды. Например, при варке макаронных изделий, набухании баранок, сухарей, замесе теста. Они отдают влагу, уплотняются, теряют способность к набуханию и растворимости.

При этом продукт приобретает жёсткую твёрдую консистенцию, трудно разваривается и усваивается бобовые культуры, черствение хлеба. Денатурация белков может происходить и под действием кислот, ферментов, спиртов, солей тяжёлых металлов и т. При взбивании белки пенятся. Это свойство используется при изготовлении пудингов, муссов, пастилы. При нагревании с редуцирующими сахарами белки образуют тёмноокрашенные вещества меланоидины - окраска чая, кофе, пива и т.

продовольственных товаров

Белки способны к гидролизу. При этом образуются промежуточные продукты пептоны, полипептиды, аминокислоты. Например, при созревании сыров, в организме человека в процессе пищеварения. Под действием гнилостных бактерий распад идёт глубже до простых конечных продуктов аммиак, сероводород, индол, скатол и др.

Товароведение продовольственных товаров лекции часть водопада

Это процесс гниения белков. Витамины жизненные амины Это органические вещества, регулирующие жизненные процессы, происходящие в организме человека. Большинство витаминов организм человека не синтезирует, поэтому должен получать их с пищей. Они регулируют обмен веществ, повышают сопротивляемость организма к заболеваниям, способствуют усвоению белков, жиров, углеводов. Вырабатываются витамины растениями в основном и по растворимости делятся на водорастворимые и жирорастворимые.

Обозначаются буквами латинского алфавита, но каждый имеет название.

Товароведение продовольственных товаров лекции было надеяться

Читайте также:

  • Несвоевременное представление единой упрощенной декларации при движении по счету
  • Состав земельных участков
  • Акт передачи земельного участка в аренду
  • Можно ли принять в расходы нереализованный товар при осно